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Después de todo, el ácido ascórbico puede causar cáncer? La Operación Carne Baja, deflagrada por la Policía Federal el pasado viernes (17), destacó algunas irregularidades cometidas en la operación Carne Baja, desencadenada por la Policía Federal el pasado viernes (17), destacó algunas irregularidades cometidas por grandes frigoríficos. Además de denunciar fallas de sistema que pueden comprometer la calidad de los alimentos, la acción también planteó muchas dudas a los consumidores sobre la proc
Según el gastroenterólogo y coloproctólogo Perry Ribeiro, el ácido ascórbico es una sustancia presente en frutas y vegetales, como la naranja, acerola, kiwi y guayaba, y verduras, como la col y el brócoli. Y posee grandes propiedades antioxidantes. "Nutricionalmente hace muy bien para la salud", declara.
¿Existe motivo para que las personas se preocupen por el ácido ascórbico en la carne?
No. El ácido ascórbico es un antioxidante usado en carnes procesadas, como jamón, pecho de pavo y salchicha. Él tiene la función de evitar que la carne quede con una coloración marrón. "El uso del ácido ascórbico en carnes procesadas es permitido por la Anvisa, pues evita la oxidación de la grasa que hace que el alimento quede con gusto y aspecto rancio", cuenta el profesor Trindade, del departamento de Ingeniería de Alimentos de la USP de Pirassununga "El ácido ascórbico es un excelente producto que garantiza la vida útil del producto, protegiéndolo contra bacterias y hongos capaces de hacer que el alimento no sea apto para el consumo", completa Perry.
Por lo tanto, es importante decir que , si se utiliza el ácido ascórbico en una carne estropeada y esa carne se va a consumir, lo que hará mal a la salud son los hongos y bacterias presentes en la carne, no el ácido ascórbico.
Es importante recordar que el ácido ascórbico sólo se utiliza en las carnes procesadas, como el jamón y el pecho de pavo. En el caso de las carnes in natura, el uso de él es prohibido por la Anvisa.
Ácido sórbico
Además del ácido ascórbico (vitamina C) salió a la superficie otro componente utilizado para maquillar carnes podridas: el ácido sórbico. La sustancia tiene función de conservación y actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Según el profesor Sérgio Pflanzer, profesor de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, no es posible maquillar el deterioro y evitar el desarrollo microbiano. "No tiene como disimular el color, moco y olor de carne estropeada", alerta.
El uso de ácido sórbico sólo se permite en ciertas áreas de la carne, por ejemplo, en la capa del salami y nunca en el relleno. La normativa nº 51 de 2006, que regula el uso de conservantes en carnes, afirma que el conservante sólo puede ser utilizado en proporción hasta 0,02g por 100g de carne.
¿El ácido sórbico puede hacer mal para la salud?
El ácido sórbico deja el medio más ácido y previene de deterioro en cantidades grandes. "Como la cantidad permitida por la Anvisa es muy pequeña, no hay riesgo de efecto colateral, en grandes cantidades puede agredir los riñones y el aparato gastrointestinal, causando vómitos y sensibilidad en el aparato digestivo, pero eso sólo ocurre si se usa en grandes cantidades" extremos
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